Sommelier: cosa fa, mansioni, competenze ISTAT e ATECO

Il sommelier è una figura professionale che assume un ruolo fondamentale per il successo del settore enogastronomico e per questo può essere chiamato a lavorare in ristoranti, bar, enoteche e strutture ricettive in generale.

Il dipendente con qualifica di sommelier viene inquadrato all’interno del CCNL Pubblici esercizi, ristorazione e turismo. Questa contrattazione, a seguito dell’accordo di rinnovo siglato il 5 giugno 2024, sta registrando un interessante aumento in busta paga.

Tutte le tabelle retributive del CCNL Pubblici esercizi, ristorazione e turismo 2024-2027 aggiornate, sono valide sia per i dipendenti a tempo indeterminato, sia determinato, ma anche per gli apprendisti.

Approfondiamo adesso cosa fa il sommelier, quali sono le sue mansioni e competenze, ma anche i codici ISTAT di riferimento.

Sommelier: cosa fa e dove lavora

Il lavoro da sommelier richiede preparazione e attenzione sia nei confronti dei clienti, sia nella selezione della cantina.

Nel corso del tempo, la figura del sommelier è andata ampliandosi di nuove competenze: se prima infatti era notoriamente conosciuto come assaggiatore di vino, adesso il suo ruolo spazia anche verso altre tipologie di bevande.

Che si tratti di birre, spirits oppure di vino, il sommelier è quella figura esperta che deve sempre essere aggiornata sulle nuove tendenze di mercato nell’ambito enogastronomico e di conservazione delle bevande.

Il sommelier deve essere in grado di lavorare in gruppo, coordinandosi con le altre figure professionali presenti in sala e in cucina, così come avere spiccate doti comunicative, necessarie a comprendere le esigenze dei clienti e a saper descrivere al meglio la tipologia di bevanda scelta.

Il compito del sommelier è quello di saper raccontare  e servire il vino, la storia dell’azienda vinicola e le connotazioni organolettiche percepite all'assaggio, consigliando il giusto abbinamento cibo-bevanda capace di valorizzare in maniera unica l’esperienza al ristorante.

Il sommelier è il responsabile della cantina, occupandosi del rifornimento e dell’inventario necessario. In base alla disponibilità dei prodotti e alle esigenze dei clienti, si occupa anche dell’elaborazione della carta dei vini, degli spumanti, delle birre, degli spirits o di altre tipologie di bevande.

Quali sono le mansioni del sommelier?

Il sommelier è un ruolo sofisticato e raffinato, particolarmente richiesto nei servizi turistici e nel settore della ristorazione in genere.

È particolarmente frequente sentir parlare di questa figura in qualità di responsabile della gestione del servizio di sommellerie, poiché si occupa dell’allestimento della sala e della somministrazione di piatti e bevande.

Vediamo nel dettaglio le mansioni del sommelier.

Il sommelier, o assaggiatore, assiste i clienti degli esercizi pubblici nei loro bisogni, ovvero fa accomodare e assiste i clienti ai tavoli nei ristoranti, prende le ordinazioni e le sottopone in cucina, consigliando e informando sui cibi, sui vini e sugli alcolici da abbinare e li serve secondo le regole.

Allo stesso modo prepara e sottopone il conto, così come sovrintende e provvede alla cura e all'igiene dei luoghi e delle attrezzature.

Andando nel dettaglio, è possibile dire che il sommelier illustra e serve il vino e le bevande alcoliche, avvalendosi delle sue specifiche competenze per gli abbinamenti enogastronomici.

Per questo motivo raccoglie gli ordinativi dei clienti sulla base delle scelte descritte dalla carta dei vini.

Verifica preventivamente il prodotto richiesto – ovvero la corretta conservazione, la temperatura, il modo in cui deve essere servito ecc.) – proponendo l’assaggio.

Oltre ciò, proprio per il suo ruolo, il sommelier gestisce la cantina, avendo cura del prodotto in entrata nella cantina che deve essere correttamente ricevuto, registrato e predisposto negli appositi spazi.

Sommelier: quali sono le competenze richieste

Per svolgere il ruolo di sommelier è necessario avere specifiche conoscenze tali da accompagnare i clienti nella degustazione e assaggio di vini, spirits, birre e altre bevande.

Il sommelier deve avere competenza in materia di vini e bevande illustrate e servite nel rispetto degli standard di qualità prefissati ed in funzione della tipologia di menù offerto, ovvero deve conoscere e avere dimestichezza nei seguenti ambiti:

• Tipologie e caratteristiche dei bicchieri da degustazione;
• Tipologia di prodotti di enologia (vini, distillati, liquori);
• Criteri e metodi di abbinamento pietanze/ bevande (es. metodo mercatini, piccinardi, abbinamento a tema, locale, …);
• Tecniche di soddisfazione e fidelizzazione del cliente;
• Utensili per la preparazione di bevande;
• Terminologia tecnica in lingua straniera;
• Tecniche di degustazione;
• Norme e regolamenti su mescita e somministrazione alcolici; Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP.

Analogamente, per quanto riguarda la gestione della cantina deve avere competenze di:

• Normativa ed etichettatura delle bevande ( doc, docg, etc..);
• Tipologia di prodotti di enologia;
• Funzionamento del mercato del vino e della ristorazione;
• Tecniche di conservazione delle bevande;
• Gestione degli acquisti;
• Pianificazione strategica delle scorte nell’inventario;
• Sistemi gestionali e organizzativi di un magazzino merci;
• Elementi di approvvigionamento prodotti.

Il sommelier è responsabile dell’elaborazione della carta dei vini e per farlo deve avere competenza in:

• Elementi di enologia;
• Varietà di uve più comuni e caratteristiche;
• Strategie e politiche di prezzo;
• Terminologia e tecniche di degustazione;
• Funzionamento del mercato del vino e della ristorazione;
• Tipologia di prodotti di gastronomia.

In senso generale, possiamo dire che il sommelier deve saper applicare le tecniche per la degustazione di vini, definire i prezzi e saper consigliare l’abbinamento di pietanze e bevande.

Sommelier codice ISTAT e ATECO

Vediamo adesso i diversi codici ISTAT e ATECO abbinati alla figura professionale di sommelier.

Al sommelier è riconosciuto il titolo di “Camerieri di ristorante” per cui il codice ISTAT di riferimento è 5.2.2.3.2.

Il codice ISTAT è particolarmente importante poiché si tratta del riferimento da usare nell’UNILAV di assunzione del lavoratore dipendente.

Per quanto riguarda invece il codice ATECO:

• codice ATECO 56.10.50, titolo ATECO “Ristorazione su treni e navi”;
• codice ATECO 56.21.00, titolo ATECO “Catering per eventi, banqueting”;
• codice ATECO 56.29.20, titolo ATECO “Catering continuativo su base contrattuale”;
• codice ATECO 55.20.30, titolo ATECO “Rifugi di montagna”;
• codice ATECO 56.30.00, titolo ATECO “Bar e altri esercizi simili senza cucina”;
• codice ATECO 56.10.11, titolo ATECO “Ristorazione con somministrazione”;
• codice ATECO 55.10.00, titolo ATECO “Alberghi”.

Il codice ATECO è di particolare importanza perché è l'associazione numerica necessaria all’apertura di un esercizio commerciale o imprenditoriale che identifica lo specifico campo di interesse.