Controllo ufficiale degli alimenti: cos’è e da chi viene effettuato

Il controllo ufficiale degli alimenti e delle bevande si pone lo scopo di verificare e garantire la conformità dei prodotti, sia italiani che provenienti da altri paesi, alle disposizioni dirette a prevenire i rischi per la salute pubblica, a proteggere gli interessi dei consumatori e ad assicurare la lealtà delle transazioni.

Cosa si intende per controllo ufficiale degli alimenti

Ma cos’è il Controllo ufficiale degli alimenti?

Iniziamo col dire che, per controllo ufficiale degli alimenti si intende quell’insieme di attività finalizzate a garantire la conformità e la salubrità dei prodotti alimentari in relazione a quanto disposto dalla normativa di settore, al fine di tutelare i consumatori e prevenire possibili rischi di natura biologica e chimica per la salute pubblica.

Esso coinvolge tutta la filiera di produzione degli alimenti: dai controlli sulle materie prime passando alle verifiche sulla gestione in allevamento, fino alla fase di distribuzione del prodotto finito.

Le attività di controllo si basano sull’operato e la collaborazione tra diverse autorità sanitarie competenti quali:

Ministero della Salute; Regioni; Aziende Sanitarie Locali (ASL); Istituti Zooprofilattici Sperimentali (IZS); Posti di Ispezione Frontaliera (PIF); gli Uffici Veterinari per gli Adempimenti degli obblighi Comunitari (UVAC); di talchè, fatta salva la responsabilità primaria degli operatori del settore alimentare (OSA), spetterà agli organismi ufficiali di controllo il compito di verificare il raggiungimento di adeguate garanzie in termini di sicurezza lungo tutte le fasi della filiera alimentare che vanno, ad esempio, dalla produzione primaria alla trasformazione, dall’immagazzinaggio e stoccaggio, al trasporto e commercio, fino alla somministrazione e al consumo.

La normativa che disciplina il settore è di origine comunitaria e si rinviene nel cd. “Pacchetto Igiene”, composto da quattro regolamenti comunitari, ovvero: il reg. n°852/2004, il reg. n° 853/2004, il reg. n°854/2004,ed infine il reg. n°882/2004, i quali unitamente al regolamento n°178/2002 approfondiscono e precisano le tematiche della sicurezza alimentare in ambito comunitario armonizzando le precedenti direttive, regolamenti e raccomandazioni stabilendo i requisiti di produzione e di controllo per consentire la libera circolazione dei prodotti.

Chi si occupa del controllo ufficiale degli alimenti

Competono alla Regione, in conformità con gli obiettivi fissati dagli Organi di Governo, le attività di programmazione, indirizzo, coordinamento e verifica delle attività del Dipartimento di Igiene e Prevenzione Sanitaria e del Dipartimento Veterinario e Sicurezza degli Alimenti di origine animale delle Agenzie di Tutela della Salute (ATS) responsabili dei controlli in materia di sicurezza alimentare, con particolare riferimento a:

indicazioni operative per la predisposizione dei piani di controllo;

linee guida per l’esecuzione dei controlli ufficiali;

sviluppo e implementazione dei sistemi informativi regionali;

predisposizione e attuazione di un programma di verifica sull’operato dei servizi territoriali.

Su cosa viene effettuato il controllo

Abbiamo visto poc’anzi che il controllo ufficiale viene effettuato su alimenti e bevande lungo tutta la filiera produttiva, dalla produzione primaria alla trasformazione, magazzinaggio, trasporto e commercio, fino alla somministrazione e al consumo e riguarda tutti i prodotti e gli additivi alimentari, nonché i materiali destinati a venirne a contatto, commercializzati nel territorio nazionale o destinati all’esportazione.

L'indagine prevede accertamenti completi sul prodotto, attraverso ispezioni, campionamenti e analisi di laboratorio, sopralluoghi nell'ambito dell'ambiente di produzione e indagini sul personale addetto, nonché controlli sull'applicazione dei programmi di HACCP, che le aziende predispongono per l'individuazione dei punti critici della catena produttiva.

Le attività del controllo ufficiale degli alimenti spiegate nel dettaglio

Il controllo ufficiale da parte delle Agenzie Tutela della Salute (ATS) avviene principalmente mediante l’esecuzione di ispezioni, audit e campionamenti conformemente alla programmazione annuale, redatta sulla base dell’analisi di contesto e della categorizzazione del rischio.
I campioni sono analizzati dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della regione di competenza nonchè dai laboratori di Prevenzione delle stesse.
Oltre agli interventi programmati possono essere effettuati interventi anche su richiesta di altri Enti, degli operatori del settore alimentare e dei cittadini.
Al fine di favorire la trasparenza e garantire la certezza delle prestazioni, è necessario rendere omogenee le attività di controllo, in questa logica sono stati definiti gli standard operativi per le ATS.
Il “Manuale Operativo delle autorità competenti locali” è indirizzato ai Dipartimenti delle ATS di ogni regione e deputati al controllo ufficiale in campo alimentare con i seguenti obiettivi:

• definire le procedure operative delle attività che compongono il controllo ufficiale;
• riconoscere un sistema di categorizzazione del rischio correlato con le caratteristiche delle attività produttive, degli alimenti, dei mangimi, etc.;
• progettare un sistema di auditing (dei sistemi organizzativi e gestionali, dei processi, dei prodotti), nell’ottica del miglioramento continuo;
  revisionare del sistema di raccolta, elaborazione e valutazione dei dati del controllo ufficiale;
• sviluppare competenze sui controlli ufficiali nel campo della sicurezza alimentare secondo criteri di gestione e di assicurazione della qualità (regolamento CE n. 882/2004).
  Le attività del controllo ufficiale sono infine dirette a verificare:
• lo stato, le condizioni igieniche e i relativi impieghi degli impianti, delle attrezzature, degli utensili, dei locali e delle strutture;
• le materie prime, gli ingredienti, i coadiuvanti e ogni altro prodotto utilizzato nella produzione e preparazione per il consumo;
• i prodotti semilavorati;
• i prodotti finiti;
• i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti;
• i procedimenti di disinfezione, pulizia e manutenzione;
• i processi tecnologici di produzione e trasformazione dei prodotti alimentari;
• l'etichettatura e la presentazione dei prodotti alimentari;
• i mezzi e le modalità di conservazione.

A chi è affidato il coordinamento dell'attività a livello regionale?

Il Ministero opera, a livello centrale, con la Direzione Generale per l'igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione e, a livello territoriale, con i propri Uffici periferici:

• Posti di controllo frontalieri – PCF;
• Uffici veterinari per gli adempimenti comunitari – UVAC.

Per quanto attiene al territorio nazionale , la competenza è del Comando Carabinieri per la tutela della salute attraverso i Nuclei Antisofisticazione e Sanità (NAS), con strutture articolate anche a livello periferico, con particolare attenzione all'ambito della repressione dei reati e della prevenzione della salute.

A livello regionale, il coordinamento è affidato agli Assessorati alla sanità, mentre le funzioni di controllo sulle attività di produzione, commercio e somministrazione degli alimenti e delle bevande competono prevalentemente ai Comuni che le esercitano attraverso le Aziende Sanitarie Locali.

Ai laboratori pubblici del Controllo Ufficiale (Presidi Multizonali di Prevenzione, Agenzie Regionali per la Protezione dell'Ambiente e Istituti Zooprofilattici Sperimentali) sono affidate l'effettuazione delle analisi sui prodotti alimentari.

I risultati delle attività di vigilanza e di controllo analitico vengono trasmessi annualmente al Parlamento.

Il DPR 14 luglio 1995 è l’atto di indirizzo e coordinamento alle Regioni/Province sui criteri uniformi per l’elaborazione dei programmi di controllo ufficiale degli alimenti e bevande.

Con l’entrata in vigore dei regolamenti comunitari che costituiscono il cosiddetto “pacchetto igiene”, nato per semplificare e aggiornare la legislazione del settore dell’igiene dei prodotti alimentari e per estendere a tutte le fasi di produzione le garanzie di sicurezza della politica sanitaria europea, la Direttiva 89/397/CEE è stata abrogata dal Regolamento (CE) n. 882/2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere animale.

Tale Regolamento CE 882/2004, a sua volta, è stato abrogato e sostituito dal Regolamento UE 2017/625, infine al momento della stesura del presente articolo, le linee guida sono in corso di aggiornamento sulla base delle disposizioni del nuovo Regolamento UE 2017/625.