Come diventare chef: mansioni e competenze, la differenza con il cuoco

Per diventare chef ci vogliono anni di duro lavoro, ma si può raggiungere questo traguardo anche senza aver frequentato l'alberghiero

La figura dello chef è centrale nel mondo della ristorazione e rappresenta un professionista altamente qualificato e creativo responsabile della preparazione dei cibi in un ristorante, un hotel o altre strutture simili.

Si tratta di un dipendente al quale, una volta assunto, viene applicato il CCNL Pubblici esercizi, ristorazione e turismo.

Questa contrattazione, a seguito dell’accordo di rinnovo siglato il 5 giugno 2024, ha registrato un interessante aumento in busta paga.

Tutte le tabelle retributive del CCNL Pubblici esercizi, ristorazione e turismo 2024-2027 aggiornate, sono valide sia per i dipendenti a tempo indeterminato, sia determinato, ma anche per gli apprendisti.

Approfondiamo adesso come si diventa chef, quali sono le competenze e cosa deve saper fare, così come la differenza tra chef e cuoco.

Chef e cuoco: le differenze

La differenza tra la figura dello chef e quella del cuoco può essere sottile, ma è significativa e si basa su una combinazione di esperienza, responsabilità e competenze.

Generalmente, il cuoco è responsabile della preparazione e della cottura dei cibi seguendo le ricette e le istruzioni dello chef o del responsabile di cucina.

Il cuoco, infatti, può essere specializzato in una determinata area: vale a dire primi piatti, secondi o dolci (come nel caso di chef saucier, chef garde-manger, chef poissonier ecc.) e svolge compiti specifici assegnati da uno chef superiore.

Con l'aumentare dell'esperienza, un cuoco può iniziare a contribuire con idee e suggerimenti per nuovi piatti.

Lo chef, invece, è responsabile della supervisione generale della cucina, della creazione dei menù, della gestione delle scorte e dell'approvvigionamento degli ingredienti.

Supervisiona il lavoro dei cuochi e del resto del personale di cucina, garantendo che i piatti siano preparati correttamente e rispettino gli standard di qualità del ristorante.

Mentre tutti gli chef sono cuochi, non tutti i cuochi raggiungono il livello di chef dal momento che la transizione dal ruolo di cuoco verso quello di chef richiede una crescita significativa in termini di competenze, esperienza e responsabilità.

Come si diventa chef (anche senza alberghiero)

Diventare chef in Italia è un percorso che richiede dedizione, passione e un costante impegno nello sviluppo delle proprie competenze.

Sono tante le persone che hanno il sogno di diventare chef e spesso si domandano come fare, anche senza aver conseguito il diploma all’alberghiero.

Sicuramente, avere come base di partenza delle proprie competenze le conoscenze tecniche e pratiche impartite da un Istituto Professionale per i Servizi Enogastronomici e l’Ospitalità Alberghiera (Ipseoa) rappresenta un valore aggiunto, ma non è l’unica strada.

Dopo il diploma alberghiero, sarà comunque necessario intraprendere altri anni presso corsi di alta formazione in arte culinaria. Questi possono essere frequentati anche da chi ha completato l’istruzione di secondo grado differente.

Esistono anche scuole professionali che offrono corsi più brevi e specifici nel settore della cucina e della ristorazione.

Indubbiamente le scuole di cucina e i corsi specializzati garantiscono all’aspirante chef ci ottenre una formazione avanzata. Per questo motivo, non manca chi decide di frequentare accademie di cucina prestigiose, come l'ALMA (La Scuola Internazionale di Cucina Italiana), la Scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu, o la Gambero Rosso Academy.

Questi istituti offrono programmi avanzati che includono stage in ristoranti di alto livello.

Dopo la scuola, è comune iniziare la carriera come aiuto cuoco in una cucina professionale. Questo permette di imparare sul campo e di acquisire esperienza pratica.

In ogni caso, il futuro chef deve investire nella sua formazione continua. Solo aggiornando le proprie competenze potrà ambire a lavorare in ristoranti prestigiosi, aprire il proprio locale e magari un domani conquistare la tanto ambita Stella Michelin.

Partecipare a corsi avanzati e workshop consente di rimanere aggiornati sulle nuove tendenze culinarie e di sviluppare ulteriormente le proprie competenze.

Diventare chef in Italia è un percorso che richiede dedizione, passione e un costante impegno nello sviluppo delle proprie competenze. Combinando formazione formale, esperienza pratica e un approccio innovativo alla cucina, è possibile raggiungere il successo in questo campo affascinante e competitivo.

Cosa fa uno chef?

Lo chef è il responsabile della gestione e della direzione della cucina e del suo personale.

Si occupa della predisposizione del menù, stabilendo le preparazioni e i piatti da servire ai clienti. Per farlo, deve avere chiaramente idea dei rifornimenti presenti della dispensa.

Per questo motivo, lo chef demanda la gestione dell’inventario dei rifornimenti e sovrintende la scelta delle materie prime.

La conservazione dei cibi assume un ruolo predominante, lo chef quindi si impegna alla corretta conservazione degli alimenti, preparando le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto.

Allo stesso modo, seleziona, pulisce e lavora gli alimenti e provvede alla cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo.

Tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, il ruolo estroso dello chef ha modo di esprimersi attraverso le proposte e l'elaborazione di nuove ricette, così come curandone l'allestimento nei piatti.

Le competenze dello chef

A seconda delle mansioni, lo chef deve dimostrare di possedere alcune competenze fondamentali.

Per diventare chef è indispensabile essere persone dedite e appassionate al mondo della ristorazione, con un grande spirito di sacrificio e pazienza: basti pensare che nei periodi di festa, lo chef è sempre ai fornelli per i propri clienti.

Lo chef deve avere competenze nei seguenti settori:

• merceologia alimentare;
• mercato della ristorazione;
• elementi di enologia;
• attrezzature per la conservazione dei cibi;
• elementi di gastronomia e dietologia;
• organizzazione della cucina;
• ricette della cultura gastronomica italiana e internazionale.

Per la gestione dei rifornimenti e la cura della dispensa deve saper applicare:

• procedure di controllo ordini;
• tecniche di valutazione di offerte;
• tecniche di definizione ordini commerciali;
• criteri di selezione fornitori;
• tecniche di budgeting.

Chef: codice ISTAT

Vediamo adesso i diversi codici ISTAT abbinati alla figura professionale di chef.

Tali codici di riferimento sono particolarmente importanti poiché si tratta dei codici da usare nell’UNILAV di assunzione del lavoratore dipendente.