CCNL Pubblici esercizi, Ristorazione e Turismo: livelli e mansioni

Il contratto collettivo del settore pubblici esercizi, della ristorazione e del turismo prevede una classificazione dei lavoratori basata su 10 livelli di inquadramento, di cui due relativi alla categoria quadri e poi dal 1° livello al 7° livello, passando per il livello 6S.

Molti lavoratori del settore si chiedono a quale livello corrisponde la propria mansione secondo il CCNL per i dipendenti da aziende dei settori Pubblici esercizi, Ristorazione Collettiva e Commerciale e Turismo.

Si chiedono, in particolare, quale livello spetta, quale è la retribuzione netta o lo stipendio, sempre in riferimento al livello contrattuale spettante.

Quindi, vediamo di far luce tra i livelli e le mansioni del contratto Pubblici Esercizi, Ristorazione Collettiva, Ristorazione Commerciale, Turismo.

Come funziona l'inquadramento dei lavoratori

Il Contratto collettivo nazionale relativo ai pubblici esercizi, alla ristorazione collettiva e commerciale ed al turismo, siglato l’8 febbraio 2018 dalle organizzazioni sindacali datoriali e dei lavoratori, Fipe, Angem, Lega-Coop, Federlavoro e servizi, Agci e Filcams – Cgil, Fisascat-Cisl, Uiltucs-Uil, prevede la classificazione del personale all’art. 54 del Titolo III.

Nello specifico, stabilisce che i lavoratori sono inquadrati attraverso una classificazione unica, articolata su 10 livelli.

Di questi dieci livelli professionali, due livelli sono relativi alla figura dei quadri. Le altre figure vanno classificate dal 1° livello al 7° livello (è infatti previsto un livello 6 super).

I livelli di specializzazione, professionalità, autonomia e responsabilità sono decrescenti rispetto ai livelli stessi.

Quindi al primo livello troveremo i lavoratori più specializzati, con maggiori funzioni, con maggiore autonomia sia decisionale che operativa e investiti di maggiori responsabilità; mentre al 7° livello troveremo i lavoratori meramente operativi.

Relativamente all’inquadramento dei lavoratori assunti da aziende che aderiscono a tale CCNL è bene chiarire che esiste una norma apposita. Si tratta dell’art. 57 del titolo III in materia di classificazione del personale.

Analizziamo la classificazione del personale livello per livello, elencando anche le figure relative ad ogni livello.

Area quadri

La declaratoria del contratto CCNL pubblici esercizi, ristorazione e turismo, all’art. 54, inizia con l’area quadri, ricordiamo che due livelli professionali del contratto riguardano proprio la categoria dei quadri.

L’art. 54 al comma 2 stabilisce che: “Ai sensi della legge 13.5.1985, n. 190 e successive modificazioni, sono considerati quadri, in base alle seguenti declaratorie, i lavoratori che, pur non appartenendo alla categoria dei dirigenti di cui agli artt. 6 e 34 del R.D. 1.7.1926, n. 1130, siano in possesso di idoneo titolo di studio o di adeguata formazione e preparazione professionale specialistica”.

Quindi possono essere assunti nella qualifica di quadri coloro i quali, non potendo essere dirigenti, o sono in possesso di titolo di studio idoneo a rientrare nella qualifica oppure fanno una formazione e una preparazione professionale specialistica per la qualifica da ricoprire.

I livelli professionali relativi ai quadri si distinguono in Quadri A e Quadri B.

Quadro A

A detta dell’articolo 54 del titolo III, CCNL pubblici esercizi, ristorazione e turismo, appartengono alla categoria dei quadri A i lavoratori con “funzioni direttive che, per l'alto livello di responsabilità gestionale ed organizzativa loro attributo, forniscano contributi qualificati per la definizione degli obiettivi dell'azienda e svolgano, con carattere di continuità, un ruolo di rilevante importanza ai fini dello sviluppo e della attuazione di tali obiettivi. A tali lavoratori, inoltre, e affidata, in condizioni di autonomia decisionale e con ampi poteri discrezionali, la gestione, il coordinamento ed il controllo dei diversi settori e servizi della azienda”.

A titolo esemplificativo l’art. 54 del CCNL analizzato, elenca una serie di mansioni che vanno inquadrate nell’area Quadri, livello quadri A. Nello specifico si tratta di:

• Capo area (compreso Capo area di catena di esercizi);
• Direttore;
• Capo servizi amministrativi catering.

Quadro B

Appartengono, invece, al livello B dell’area quadri “i lavoratori con funzioni direttive che, per l'attuazione degli obiettivi aziendali correlativamente al livello di responsabilità loro attribuito, abbiano in via continuativa la responsabilità di unità aziendali la cui struttura organizzativa non sia complessa o di settori di particolare complessità organizzativa in condizione di autonomia decisionale ed operativa”.

A titolo di esempio possiamo citare:

• Vice Direttore;
• Responsabile area mense;
• Capo del personale;
• economo responsabile del settore acquisti intendendosi per tale colui che abbia autonomia tecnica ed amministrativa di gestione;
• responsabile punto vendita (esercizi minori) intendendosi per tale colui al quale sia affidata la direzione esecutiva di un esercizio minore;
• Capo zona manutenzione.

Classificazione del personale: Pubblici esercizi, Ristorazione e Turismo

Una volta analizzata la figura dei quadri, si passa agli altri otto livelli di inquadramento previsti nel settore, che abbiamo detto vanno dal 1° livello al 7° livello, con la presenza del livello 6s. La classificazione del personale nel CCNL Pubblici esercizi, Ristorazione e Turismo è prevista all'art. 57 del contratto collettivo nazionale.

Primo livello

Una volta analizzata la figura dei quadri, si passa agli altri otto livelli di inquadramento previsti nel settore, che abbiamo detto vanno dal 1° livello al 7°, con la presenza del livello 6s.

Al primo livello troviamo, secondo quanto stabilito dal CCNL: “i lavoratori che svolgono funzioni ad elevato contenuto professionale, caratterizzato da iniziative ed autonomia operativa ed ai quali sono affidate, nell'ambito delle responsabilità ad essi delegate, funzioni di direzione esecutiva di carattere generale o di un settore organizzativo di notevole rilevanza dell'azienda” e continua citando alcuni esempi quali:

• superintendente catering;
• Capo servizio catering;
• ispettore amministrativo (compreso ispettore amministrativo catena d'esercizi);
• assistente senior di direzione intendendosi per tale colui che abbia già, maturate significativa esperienza di gestione esecutiva in almeno tre distinti settori commerciali (ristorante, market, bar-snack, servizi, ecc.) di un pubblico esercizio;
• altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.

Secondo livello

Passando al secondo livello del CCNL pubblici esercizi, ristorazione e turismo: “Appartengono a questo livello i lavoratori che svolgono mansioni che comportano sia iniziativa che autonomia operativa nell’ambito ed in applicazione delle direttive generali ricevute, con funzioni di coordinamento e controllo o ispettive di impianti reparti e uffici, per le quali e richiesta una particolare competenza professionale”.

Sono inquadrabili al secondo livello le seguenti mansioni:

• direttore servizio mensa o Capo impianto mensa;
• Capo laboratorio gelateria (ex Capo gelatiere);
• Capo laboratorio (compreso Capo laboratorio pasticceria) intendendosi per tale colui al quale vengono attribuite la soprintendenza e la disciplina sul personale, la vigilanza sull'impiego delle materie prime, degli utensili e dei macchinari e che abbia alle sue dipendenze almeno tre operai, escludendo dal computo gli apprendisti;
• responsabile di amministrazione (ex segretario di azienda diplomato con mansioni di concetto);
• primo maitre o Capo servizio sala;
• ispettore mensa;
• responsabile impianti tecnici;
• Capo cuoco p.e. e ristorazione collettiva;
• Capo contabile;
• operatore o procuratore doganale catering;
• Capo ufficio catering;
• supervisore catering;
• primo barman p.e.;
• Capo barista, intendendosi per tale il responsabile dei servizi di banco – bar;
• Capo banconiere di pasticceria, intendendosi per tale l’addetto alla vendita il quale sovrintenda ai servizi del relativo negozio o reparto annesso a pubblico esercizio, in quanto il proprietario non attenda continuamente alla vendita, e che abbia alle sue dipendenze dipendenti qualificati delle categorie inferiori;
• magazziniere consegnatario o economo, intendendosi per tale colui che abbia la responsabilità tecnico amministrativa del magazzino coordinando l'attività di altri magazzinieri comuni;
• cassiere centrale catering;
• Capo C.e.d.;
• analista – programmatore C.e.d.;
• assistente di direzione, intendendosi per tale colui che sovrintenda alla gestione esecutiva di un settore commerciale di un pubblico esercizio;
• altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.

Terzo livello

Sono invece inquadrabili al 3° livello del CCNL in esame “i lavoratori che svolgono mansioni di concetto o prevalentemente tali che comportano particolari conoscenze tecniche ed adeguata esperienza; i lavoratori specializzati provetti che, in condizioni di autonomia operativa nell'ambito delle proprie mansioni, svolgono lavori che comportano una specifica ed adeguata capacità professionale acquisiti mediante approfondita preparazione teorica e/o tecnico pratica; i lavoratori che, in possesso delle caratteristiche professionali di cui ai punti precedenti, hanno anche delle responsabilità di coordinamento tecnico-funzionale di altri lavoratori”

Appartengono a tale livello:

• controllo amministrativo;
• barman unico;
• sotto Capo cuoco;
• cuoco unico;
• primo pasticcere;
• Capo operaio;
• Capo mensa surgelati e/o precotti;
• Capo reparto catering;
• assistente o vice o aiuto supervisore catering;
• operaio specializzato provetto, intendendosi per tale il lavoratore in possesso di conoscenze tecnico – specialistiche tali da consentirgli di interpretare schemi e/o disegni, di individuare e valutare i guasti, scegliere la successione e le modalità di intervento, i mezzi di esecuzione, nonché di operare interventi di elevato grado di difficoltà per aggiustaggio, riparazione e manutenzione di impianti ed attrezzature complesse;
• maitre (nella nuova qualifica di maitre confluiscono quei lavoratori che svolgono mansioni di secondo maitre in subordine ad un Capo-servizio e quelli che in posizione unica, direttamente interessati alla fase lavorativa, operano in sala secondo istruzioni specifiche ricevute da personale di inquadramento superiore o direttamente dal gerente);
• dietologo;
• sommelier, intendendosi per tale colui che abbia precisa e completa conoscenza di tutte le tipologie di vini nazionali ed esteri;
• programmatore C.e.d.;
• responsabile del servizio ristorazione commerciale a catena (caratterizzata da pluralità di locali con identità di logo e standardizzazione di prodotto e di processi operativi) intendendosi per tale colui che in subordine alla direzione del punto vendita, direttamente interessato alla fase lavorativa, opera secondo istruzioni specifiche, in condizioni di autonomia operativa e di coordinamento tecnico funzionale di altri lavoratori;
• altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.

Quarto livello

La declaratoria del CCNL ci dice, invece che al quarto livello appartengono “i lavoratori che, in condizioni di autonomia esecutiva, anche preposti a gruppi operativi, svolgono mansioni specifiche di natura amministrativa, tecnico-pratica o di vendita e relative operazioni complementari, che richiedono il possesso di conoscenze specialistiche comunque acquisite”.

Si tratta di:

• segretario, intendendosi per tale quel lavoratore che sulla base di precise e dettagliate istruzioni nel rispetto delle procedure stabilite, svolga operazioni di rilevazione, elaborazione e attività di corrispondenza;
• cuoco Capo partita;
• cuoco di cucina non organizzata in partite, intendendosi per tale colui che indipendentemente dalla circostanza che operi in una o più partite assicura il servizio di cucina;
• gastronomo;
• cameriere ai vini, antipasti, trinciatore;
• barman;
• chef de rang di ristorante;
• cameriere di ristorante;
• secondo pasticcere;
• Capo gruppo mensa;
• gelatiere;
• pizzaiolo;
• stenodattilografo con funzioni di segreteria;
• altri impiegati d'ordine;
• centralinista lingue estere, intendendosi per tale quel lavoratore che, avendo buona e specifica conoscenza delle lingue estere, sia in grado di eseguire prestazioni specializzate oltre che per le comunicazioni interne anche per quelle internazionali, determinandone anche le tariffe;
• conducenti automezzi pesanti, intendendosi per tale quel lavoratore che, in possesso dei requisiti previsti dalla legge, venga adibito alla conduzione di automezzi di peso complessivo a pieno carico superiore a tremilacinquecento chilogrammi;
• operaio specializzato, intendendosi per tale il lavoratore che in base ad indicazioni, per schemi o disegni equivalenti, esegue interventi di particolare precisione per l’aggiustaggio, manutenzione e riparazione di macchine, impianti ed attrezzature;
• operaio specializzato addetto alla riparazione di macchine distributrici di cibi e bevande, intendendosi per tale il lavoratore che in base ad indicazioni, per schemi o disegni equivalenti, esegue interventi di particolare precisione per l’aggiustaggio, manutenzione e riparazione di macchine per la distribuzione di cibi e bevande;
• operatore C.e.d. – consollista;
• altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.

Quinto livello

Relativamente ai lavoratori inquadrati al quinto livello, il contratto collettivo stabilisce che: “Appartengono a questo livello i lavoratori che, in possesso di qualificate conoscenze e capacità tecnico-pratiche svolgono compiti esecutivi che richiedono preparazione e pratica di lavoro”; nello specifico si tratta di:

• tablottista e marchiere;
• cassiere bar, ristorante, self-service, tavola calda, pasticceria, gelateria;
• cassiere mensa aziendale con funzioni di esazione;
• telescriventista;
• magazziniere comune;
• centralinista;
• cellista surgelati o precotti;
• terzo pasticcere;
• dattilografo;
• altri impiegati d'ordine;
• dispensiere;
• cantiniere;
• banconiere di gelateria, pasticceria, intendendosi per tale colui che esplica prevalentemente operazioni di vendita nel negozio o nel reparto annesso a pubblico esercizio in quanto il proprietario non attenda normalmente alla vendita;
• banconiere di tavola calda, chiosco di stazione;
• operaio qualificato, intendendosi per tale il lavoratore che sulla base di dettagliate indicazioni esegue lavori di normale difficoltà nella riparazione e manutenzione di macchine, impianti ed attrezzature;
• carrellista di stazione e/o addetto alla vendita di generi vari alle banchine;
• sfoglina, intendendosi per tale coloro che approntano pasta fresca, tortellini, ravioli, etc.;
• addetto al prelievo e al versamento di denaro dalle macchinette distributrici di cibo e bevande;
• addetto al caricamento delle macchinette distributrici di cibi e bevande nonché alla piccola riparazione e manutenzione;
• controllo merci;
• cameriere bar, tavola calda, self-service;
• demi chef de rang laddove il servizio di sala sia organizzato in ranghi;
• barista;
• guardarobiere non consegnatario;
• allestitore catering;
• autista di pista catering;
• secondo cuoco mensa aziendale, intendendosi per tale colui che, in subordine ad un cuoco e/o in sua assenza, procede all'approntamento dei pasti sulla base del lavoro già predisposto;
• operatore macchine perforatrici e/o verificatrici;
• guardia giurata;
• conducente di automezzi leggeri, intendendosi per tale quel lavoratore che, in possesso dei requisiti previsti dalla legge, venga adibito alla conduzione di automezzi o autoveicoli per uso speciale o trasporti specifici, di peso complessivo a pieno carico fino a tremilacinquecento chilogrammi, autoveicoli per trasporto promiscuo e autovetture trainanti rimorchi leggeri, motoveicoli con peso a vuoto superiore a quattrocento chilogrammi;
• operatore pizza, intendendosi per tale il lavoratore che presta la propria attività in aziende nelle quali la natura e la struttura del servizio di ristorazione, per la semplicità dei modelli organizzativi adottati, ovvero per i processi operativi standardizzati, non ha caratteristiche tali da richiedere l'impiego delle figure professionali previste ai livelli superiori, in quanto, sulla base delle specifiche fornite e di limitate ricette, provvede alla preparazione e cottura di impasti già predisposti, alla somministrazione, alle operazioni di cassa e riassetto della postazione di lavoro e delle relative attrezzature;
• addetto alla sicurezza, intendendosi per tale chi, all’interno di locali notturni, sale da ballo e attività similari, sulla base di precise istruzioni, assicura l’ordinato afflusso e deflusso della clientela ed opera per la tutela dei beni dell'azienda;
• altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.

Livello Sesto Super

Relativamente al livello sesto super, l’art. 54 del titolo III ì, CCNL pubblici esercizi, ristorazione e turismo, stabilisce che: “Appartengono a questo livello i lavoratori in possesso di adeguate capacità tecnico-pratiche, comunque acquisite, che eseguono lavori di normale complessità”

e cioè:

• commis di cucina, sala e bar diplomato o che abbia, comunque, acquisito pluriennale esperienza o pratica di lavoro nella esecuzione delle relative mansioni;
• addetto servizi mensa intendendosi per tale il lavoratore con mansioni promiscue e fungibili, che partecipa alla preparazione dei cibi con aiuto significativo alla cucina, alla loro distribuzione e provvede alle operazioni di pulizia, riordino e riassetto dei locali, impianti, dotazioni e attrezzature della mensa, che abbia compiuto un anno di anzianità nel settore;
• altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.

Sesto Livello

Gli ultimi due livelli di inquadramento previsti per i lavoratori assunti con CCNL pubblici esercizi, ristorazione e turismo, siglato l’8 febbraio del 2018, sono il livello sesto ed il livello settimo.

Appartengono al livello sesto “i lavoratori che svolgono attività che richiedono un normale addestramento pratico ed elementari conoscenze professionali”.

Si tratta di:

• addetto al confezionamento di buffet stazione e pasticceria;
• secondo banconiere pasticceria, intendendosi per tale colui le cui prestazioni promiscue, svolgendosi subordinatamente alle direttive ed al controllo del datore di lavoro o del personale qualificato di categoria superiore, non siano prevalentemente di vendita, ma di confezione, consegna della merce, riordino del banco;
• commis di cucina, sala, tavola calda, self service (compresi ex aiuti in genere p.e.);
• commis di bar (ex aiuto barista), intendendosi per tale colui che esplica mansioni di ausilio nei riguardi del personale di categoria superiore, eccezione fatta per quelle attività che siano attinenti all'uso delle macchine da caffè ed alle operazioni di mescita delle bevande alcoliche o superalcoliche;
• addetto alla stiratura; addetto di lavanderia; guardiano notturno;
• addetto ai servizi di mensa con meno di un anno di anzianità nel settore;
• caffettiere non barista;
• caricatore catering;
• aiutante pista catering;
• preparatore catering;
• addetto alle consegne con o senza mezzi di locomozione con ritiro di buoni;
• guardarobiere clienti (vestiarista);
• altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.

Settimo livello

In ultimo troviamo il settimo livello. Il CCNL stabilisce che: “Appartengono a questo livello i lavoratori che svolgono semplici attività anche con macchine già attrezzate”.

Si tratta di:

• personale di fatica e/o pulizia addetto alla sala, cucina, office, magazzino e relative dotazioni (compresi gli interni di cucina bar e ristoranti);
• lavatore catering;
• conducente di motocicli;
• altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.

Passaggi di qualifica

Il contratto collettivo dei pubblici esercizi, ristorazione e turismo prevede un articolo, nello specifico l’art. 58 titolo III, che tratta il passaggio di qualifica, ossia il passaggio di livello contrattuale.

Una volta assunto con proprio contratto individuale, che prevede l’indicazione della mansione e del collegato trattamento economici, il lavoratore deve essere adibito a svolgere le mansioni per le quali è stato assunto.

La mansione è l’attività svolta, mentre la qualifica è quella di operaio o impiegato o quadro. Poi nell'ambito delle qualifiche, c'è il livello di inquadramento.

L’art. 58 del CCNL Pubblici Esercizi, Ristorazione e Turismo in esame tratta il passaggio di qualifica stabilendo che:

“Il prestatore di lavoro deve essere adibito alle mansioni per le quali è stato assunto o a quelle corrispondenti al livello superiore che abbia successivamente acquisito ovvero a mansioni equivalenti alle ultime effettivamente svolte, senza alcuna diminuzione della retribuzione. Nel caso di assegnazione a mansioni superiori il prestatore ha diritto al trattamento corrispondente all'attività svolta; l'assegnazione stessa diviene definitiva, ove la medesima non abbia avuto luogo per sostituzione di lavoratore assente con diritto alla conservazione del posto, dopo un periodo non superiore a tre mesi”.

Quindi, in prima battuta stabilisce che il lavoratore deve essere adibito a svolgere le mansioni per le quali è stato assunto, indicate anche nel contratto individuale sottoscritto tra azienda e lavoratore.

Dopodiché si possono verificare due casi:

1. nel primo caso il lavoratore è chiamato a svolgere mansioni di livello superiore ed in questo caso l’art. 58 stabilisce che. “Nel caso di assegnazione a mansioni superiori il prestatore ha diritto al trattamento corrispondente all'attività svolta; l'assegnazione stessa diviene definitiva, ove la medesima non abbia avuto luogo per sostituzione di lavoratore assente con diritto alla conservazione del posto, dopo un periodo non superiore a tre mesi”. Quindi le mansioni superiori scattano dopo tre mesi e diviene definitiva se non sia stata attuata per sostituzione. Di conseguenza al lavoratore chiamato a svolgere mansioni superiori spetta il corrispondente trattamento economico;
2. nel secondo caso, invece, il lavoratore svolge mansioni equivalenti a quelle per le quali è stato assunto. In questo caso al lavoratore spetta la retribuzione relativa al livello contrattuale, senza che venga operata alcuna diminuzione della stessa.

Mansioni promiscue

All’art. 59 il CCNL tratta la questione delle mansioni promiscue, cioè dei casi in cui il lavoratore svolga più di una mansione prevista dal contratto collettivo nazionale.

In questo caso, l’art. 59 del CCNL pubblici esercizi, ristorazione e terziario, stabilisce che in caso di mansioni promiscue si fa riferimento all’attività svolta in maniera prevalente.

Qual è l’attività prevalente. Secondo sempre l’art. 59, per attività prevalente si intende quella “di maggior valore professionale, sempre che venga abitualmente prestata, non si tratti di un normale periodo di addestramento e non abbia carattere accessorio o complementare”.