Aiuto cuoco, commis di cucina: cosa fa, mansioni, competenze ISTAT

La figura professionale dell’aiuto cuoco assume un ruolo fondamentale per il successo di un ristorante, di una mensa, di un agriturismo e di una struttura ricettiva in generale.

Il commis, ovvero l’aiuto cuoco, è un dipendente inserito all’interno della brigata di cucina e a cui  viene applicato il CCNL Pubblici esercizi, ristorazione e turismo e che, a seguito dell’accordo di rinnovo siglato il 5 giugno 2024, sta registrando un interessante aumento in busta paga.

Tutte le tabelle retributive del CCNL Pubblici esercizi, ristorazione e turismo 2024-2027 aggiornate, sono valide sia per i dipendenti a tempo indeterminato, sia determinato, ma anche per gli apprendisti.

Approfondiamo adesso quali sono le mansioni dell’aiuto cuoco, o meglio del commis.

Cosa fa e quali sono i compiti di un aiuto cuoco

Il commis, anche noto come aiuto cuoco, è uno dei componenti della brigata di cucina e rappresenta uno dei livelli essenziali per chi comincia a muovere i primi passi nell’ambito della ristorazione.

L’aiuto cuoco, infatti, si occupa di tutte quelle fasi iniziali propedeutiche alla preparazione di un piatto che dovrà essere servito ai clienti.

Per questo spesso l’aiuto cuoco è visto come un “tuttofare di cucina” dal momento che è incaricato delle attività basiche e fondamentali per la cucina.

Vediamo brevemente cosa fa il commis.

L’ aiuto cuoco ha il compito di monitorare la dispensa e tenere in ordine gli approvvigionamenti, segnalare la mancanza di ingredienti e provvedere alla pulizia dei piani di lavoro e degli utensili.

Il suo ruolo è supportare il cuoco principale e il resto del team nelle varie attività quotidiane della cucina: nel corso della sua esperienza in cucina viene affiancato da figure con maggiore esperienza che possano guidarlo e impartirgli tutti gli insegnamenti utili alla sua professione.

Mansioni aiuto cuoco: ecco quelle principali

L'aiuto cuoco svolge un ruolo cruciale per il corretto funzionamento efficiente della cucina e, per quanto le sue mansioni possano apparire basiche, si rivelano assolutamente essenziali per garantire un servizio piacevole e soddisfacente ai clienti in sala.

Ecco tutte le mansioni principali del commis.

Selezione delle materie prime:

• sceglie le materie prime, la selezione si basa valutando la preparazione dei piatti e le caratteristiche stagionali, ma anche la resa culinaria e la sostenibilità economica;
• preleva i quantitativi di materie necessari alla produzione;
• prepara, taglia e pulisce le verdure eliminando gli scarti;
• disossa la carne e la prepara per il servizio;
• pulisce, taglia in carne e tranci e sfiletta prodotti ittici;
• conserva le materie prime, occupandosi della conservazione come surgelazione, essiccatura, affumicatura, sotto vuoto tale da preservare i prodotti.

Preparazione degli alimenti e allestimento piatti:

• impiatta i cibi;
• dispone le pietanze in vassoi composti;
• realizza le decorazioni e le guarnizioni.

Manutenzione della cucina e delle attrezzature:

• cura la pulizia periodica dei cassetti, dei ripiani, degli armadi destinati ad immagazzinare gli alimenti;
• manutiene le attrezzature e ne cura l’efficienza;
• al termine del servizio cura la pulizia e il lavaggio delle piccole attrezzature e degli utensili;
• alla fine di ogni ciclo di lavoro compie le operazioni di pulizia delle attrezzature da cucina (es. disincrostazione dei forni, pulizia delle pareti interne e delle griglie dei frigoriferi, aggiunta di sale e disincrostazione della lavastoviglie, pulizia delle cappe aspiranti);
• compiere le operazioni giornaliere di riassetto, pulizia e sanificazioni degli ambienti;
• si occupa della disinfestazione degli ambienti, monitorando lo stato.

L'aiuto cuoco è una figura fondamentale all'interno della brigata di cucina di un ristorante, albergo o qualsiasi altra struttura ristorativa.

Quali sono le competenze di un aiuto cuoco?

Ecco una descrizione dettagliata delle competenze richieste di un aiuto cuoco.

Il commis, nel corso del suo percorso, avrà modo di sviluppare hard & soft skills fondamentali per la sua attività nella ristorazione.

L’aiuto cuoco deve avere competenze tecniche, ma anche buone capacità organizzative, per esempio:

• tecniche di taglio e preparazione degli ingredienti;
• conoscenza delle basi della cucina, inclusi i metodi di cottura e le ricette fondamentali;
• essere in grado di gestire il tempo efficacemente per rispettare le tempistiche del servizio;
• saper gestire più compiti contemporaneamente, mantenendo alta la qualità del lavoro.

Il commis deve avere attenzione ai dettagli, ovvero rivelare precisione nella preparazione degli ingredienti e nella presentazione dei piatti. Allo stesso modo deve avere un rigoroso rispetto delle norme igienico-sanitarie per garantire la sicurezza alimentare.

Non mancano anche diverse qualità personali che possono rivelarsi utili nel mondo della cucina.

Essere una persona su cui il team può fare affidamento, avere passione per la cucina ed essere capace di adattarsi a orari di lavoro flessibili e a ritmi di lavoro intensi sono sicuramente degli aspetti fortemente apprezzati in un aiuto cuoco.

Codice ISTAT aiuto cuoco o commis

Vediamo adesso i codici ISTAT abbinati alla figura professionale di commis, ovvero di aiuto cuoco.

Per il titolo i “Cuochi in alberghi e ristoranti” il codice è 5.2.2.1.0.

In caso di “Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva”, il codice di riferimento è 5.2.2.2.1.

Per gli “Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati”, invece, il codice ISTAT è 5.2.2.2.2.

Infine, per il “Personale non qualificato nei servizi di ristorazione” ci si riferisce al codice ISTAT 8.1.4.2.0.